最近はタルトタタンを失敗することも多くなってきてしまいました。
写真は今季2回目に作ったタルトタタン。
今季1回目に作ったタルトタタンは、なんと自宅でなく、訪問先のオーブンの無いキッチンで、魚焼き機で無理矢理作ったものだったのですが、そもそもタルトタタンというのが、即興で出来たお菓子という成り立ちからして、如何様にしてでも出来てしまうお菓子だということで、魚焼きグリルでもちゃんと出来ました。しかも、そのキッチンには、私の自宅には備えていない立派なスライサーがあったので、スライサーでりんごを薄くスライスすることによって、魚焼き機でも素早く火が通すことが出来ました。りんごは訪問先に長野県産シナノスイートがあったので2玉使いました。味はびっくりするほど美味しかったです。キャラメリゼも完璧で香ばしく美味しいので瞬く間にケーキが消えて無くなりました。でも訪問先ということで気が進みませんので写真は出しません。
2回目のタルトタタンは自宅のオーブンで。↑
りんごは、青森県産ふじの規格外で大きくなり過ぎたものや傷のあるものなど5玉が安く袋売りになってるものを使ってます。しかし、時間の都合でちょっと急いでいたために失敗してしまいました。キャラメリゼが上手く行かずこんな色になってしまったので、ちょっと画像処理して少しマシに見えるようにしてます。これならプロ仕様でカソナードを使用したならこんな色にもギリギリなるかもしれない!?とにかくこれは失敗で、キャラメリゼがほとんど上手くいかず、香ばしい風味は損なわれています。しかし、りんごそのものはとろけるようでこれはこれで美味しかったことは確かです。大丈夫、美味しく食べられました。
とにかく、キャラメリゼ命、ということなのだけど、キャラメリゼに失敗する時というのは、まずは、最近のガスコンロは優秀過ぎるので、危険な温度になると勝手に火が止まってしまうということ。御構い無しに加熱を続けた場合などは、警報機が鳴ったりしてなかなか警報音を止められなくてパニックになったりするので、最近の設備は優秀過ぎてキャラメル一つなかなか作らせてもらえないような仕組みになっていたりする。機械を騙し騙しの格闘というか、警報機を恐がって火入れが短くなるということが一つ。そしてもう一つは、最近ティファールのインジニオで作っているけれど、フライパンの底が黒いのでキャラメルの色が見えにくいということがあります。レシピ本を良く見たら、キャラメルの色の変化が見やすいように、料理研究家の藤野真紀子さんなどは、キャラメルを白いホーロー鍋で作っている写真が載っていました。やはり、黒い鍋では非常に色が判別しにくくダメです。と思ったら、先日、テレビでタサン志麻さんは余裕でティファールでキャラメリゼしてました。志麻さんはプロの料理人だから余裕で出来るだろうけど、ちゃんとコツをお話しされてたので、次回からは真似してやってみようかと思ってます。
こちらは2018年のタルトタタン。個人的にはこの色を目指していた。りんごの倒し方が悪いけど、色はこれが自分では気に入っている。
しかし、プロフェッショナル向けの製菓の本を見てみたら、なんと現代風タルトタタンはレベル3の所に載ってました。難しいのを作ってるみたい。やめた方がいいかも。レベル1のにしようかな。
それに1度もカソナードを使ったこともないので、反省しました。カソナードを使った方が色がオレンジ色っぽくなって良いみたい。
で、2022年の年明けにニューヨークチーズケーキを作っていたようなので、一応挙げておきます。
型の側面をレシピ通りバターを塗っておいたので、周囲の側面が白く出来てます。このリベンジのために焼いたんだと思う。あとは家族のおやつのためと、年明け早々大変だったので元気を出すため。
お正月の和のお皿に、洋のケーキがなぜか似合っていた。かなり昔に渋谷西武で購入のお正月用のお皿。
タルト・オ・フレーズ2回目 - Qu'en pensez-vous?